Reproducimos la entrevista que nos realizó Bar Business, revista especializada en el cana HORECA, y donde explicamos lo que nos mueve, nuestra pasión y nuestro amor por el pan y la repostería.
El embrujo de la pasión
La madrileña Panadería Pastelería London se distingue por la calidad de las materias primas que utiliza, su elaboración artesanal, la gran variedad de su oferta y la esmerada atención que dispensa a la clientela. Además se ha introducido en el mundo del ‘catering’
Venía del mundo de los números, pero el hechizo del mundo del pan le hizo cambiar su rumbo. Solaiman, con su licenciatura en Empresariales, se hizo cargo hace casi tres años de la Panadería Pastelería London, ubicada en la distinguida calle de Juan Ramón Jiménez, 7, en una de las mejores zonas de Madrid, próxima al Estadio Santiago Bernabéu. Un negocio que, actualmente, lleva junto con un hermano, como comenta Solaiman, de apellido homónimo.
“En el año 2010, empecé a trabajar con un amigo pastelero, me gustaba la pastelería pero el pan es lo que más me chifló, la magia de la masa madre. En el mundo de la pastelería veo todo mucho más matemático, algo que se puede predecir; en cambio, en el tema de la panadería no es así. De hecho, el ser humano lleva miles de años haciendo pan y todavía continúa aprendiendo a hacerlo”, detalla Solaiman.
Solaiman es un alquimista con sus manos y con su propia mente, la cual no deja reposar ni un instante pensando en qué productos realizar para ofrecer a su clientela constantemente. “Veo cómo se mueve el mercado y lo que demanda el público. Mi clientela es exigente, personas que han recorrido mundo y conocen muchas cosas. Además, Internet también ha ayudado bastante. Todo esto nos exige un esfuerzo extra para estar a la altura de las expectativas del cliente, siempre hay que estar superándose”, puntualiza.
Como ven, la clientela se sentirá mimada y exclusiva en este negocio de la capital. “El cliente exige muy buena calidad, desea encontrar una gran variedad en la oferta, un local bien ordenado, una excelente atención y un exquisito trato y servicio”, menciona.
«Mi clientela es exigente, personas que han recorrido mundo y conocen muchas cosas. Todo esto nos exige un esfuerzo extra.»
¿Cuáles son concretamente las líneas de negocio del local?
“Además de la panadería y pastelería, también hemos entrado en el mundo del ‘catering’. En cuanto a panadería se refiere, realizamos panes puros, 100% con masa madre de centeno, 100% harina de trigo integral ecológica… Nuestra preferencia pasa por usar más harinas molidas a la piedra y harinas ecológicas, porque es lo más natural que hay. Estas harinas no cogen tanto volumen, pero tiene un gran sabor. Actualmente, el público pide muchos panes especiales que tienen grandes propiedades organolépticas como por ejemplo el de espelta, de centeno, pan sarraceno, de kamut, etc. Cada vez se demanda menos pan blanco, aunque si se hace bien, también es un buen tipo de pan.
Asimismo realizamos panes de mezclas como por ejemplo de chía con harina de maíz, el de tres trigos con semillas, el de espelta y miel, etc.»
Solaiman, al frente de Pastelería London y, desde 2020, también de El Panazo.
Se habla mucho de masa madre en el tema del pan pero existen otros fermentos para su elaboración como el Poolish o Biga que también son apropiados, lo importante es que la fermentación sea lenta, porque es algo muy saludable, ya que hace que sea más digerible para el organismo.
¿Qué ofrecen a nivel de pastelería?
«Realizamos una pastelería tradicional de aquí pero también, como tenemos origen sirio, hacemos pasteles típicos de Oriente Medio como la baklava o los nidos de pasta Kataifi y pistachos verdes, así como dulces del Líbano. Todo ello gusta a la clientela y nos diferencia del resto. Además pronto haremos cosas de América Latina por la conexión que tiene con España.
Tenemos un buen surtido de pasteles pequeños, postres, tartas, pastas de té, bollería y mini bollería, etc…»
¿Cómo funciona el tema del catering en el negocio?
«A veces nos hemos acercado nosotros al domicilio del cliente y hemos montado todo y, en otras ocasiones, preparamos sólo los productos, como por ejemplo mini-croissants rellenos, sándwiches, medias noches rellenas, saladitos, mini wraps… […]»
«Como nuestro origen es sirio, hacemos pasteles típicos de Oriente Medio como la baklava o los nidos de pasta Kataifi y pistachos verdes, así como dulces del Líbano. Esto nos diferencia del resto.»
También se puede saborear un buen café illy, el cual se puede llevar a casa ya que Pastelería London distribuye botes de dicha firma y en diferentes versiones: grano, molido o descafeinado, monodosis, cápsulas, así como tes e infusiones Dammann Frères, comercializada por illy.
«Cuando pensé en poner café en el local, al no ser propiamente una cafetería, estaba convencido de que tendríamos que tener un buen producto, de alta gama. Me decanté por illy.»
No sólo de calidad, artesanía, variedad, distinción y buen servicio se nutre la Pastelería London, también se caracteriza por ser sostenible y solidario. «Colaboramos con dos asociaciones a las que llevamos el pan sobrante», manifiesta Solaiman, un gran defensor del pan.
«El pan es un alimento y no debería venderse en cualquier sitio, algo que hace que se desprestigie y que se reduzca su consumo. Además quiero resaltar que también hay que ser exigente con el pan que se pide en los restaurantes», explica Solaiman.
