Vamos a escuchar las opiniones de algunos expertos acerca de las cualidades que debe tener un buen pan artesanal y a llamar a las cosas por su nombre. Al pan, pan…
Viajando por algunos de los blogs más completos nos encontramos con El blog de Celeste, donde podrás leer y disfrutar de recetas, productores y sus productos, chefs y sus restaurantes, viajes y escapadas gastronómicas.
Ciertamente, escuchar y leer voces cualificadas en la materia ayuda a resaltar la labor de la pasión que ponemos en nuestras elaboraciones. Y es que, aún hoy, hace falta mucha pedagogía de cara al cliente para aclarar conceptos, aprender a elegir bien y detectar posibles engaños.
Por eso cabe reseñar que El Panazo fuimos elegidos entre los finalistas de la Ruta del Buen Pan de la Comunidad de Madrid 2020-21 en la web especializada Pan de Calidad. Un jurado compuesto de cuatro profesionales se encargó de realizar una cata a ciegas de las hogazas presentadas por cada panadería, puntuando valores como la corteza, la miga, el color, el alveolado, el sabor, el gusto, la textura, el peso y en general el aspecto exterior del pan. No solo es necesario haber quedado clasificado en alguna de las rondas autonómicas, sino también superar con buena nota la visita que la organización realiza a cada uno de los establecimientos premiados.
La pregunta inicial planteada por Celeste es clave:
«¿Dónde comprar el mejor pan artesanal de Madrid? […] es decir, un pan con ingredientes de calidad, masa madre y fermentaciones lentas y largas. Hay que tener suficiente información previa sobre este alimento, como el origen, la receta, “las trampas” que se hacen en la producción industrial, etc. además de haber probado muchos panes».
Sienta las bases para tener un buen criterio desde el inicio:
«El pan artesanal “básico” se debería elaborar sólo con 3 ingredientes: agua, harina y sal. Todo lo demás son los llamados “mejorantes artificiales”, como ocurre con la levadura. Por supuesto, seguiría siendo artesanal con semillas, granos, frutos secos, etc. Las diferencias entre el pan artesanal y el pan industrial son muchas, desde las personas que deciden apostar por ese negocio, hasta los ingredientes, el proceso de elaboración, el tiempo de fermentación, los precios y sobre todo, la digestión.»
«El pan artesanal sacia mucho más, ¡no hay quien se zampe una hogaza del tirón como ocurre con una baguette calentita!»
Y con un lenguaje tan claro y sencillo, en pocas frases, lo resume de manera magistral.:
«[…] todavía predomina la confusión, hay personas que siguen comprando y disfrutando del pan industrial, otras que creen que compran pan de calidad y realmente es un “híbrido regulero a precio de oro”, cuyo motivo es que se han dejado engañar por los términos mal usados de “masa madre” o “centeno”, y por último, están las personas que saben lo que compran y prefieren menos y mejor, ya que el pan artesanal sacia mucho más, ¡no hay quien se zampe una hogaza del tirón como ocurre con una baguette calentita!».
Sobre nosotros, a los que nos incluye entre algunas de las mejores panaderías de Madrid, comenta lo siguiente:
«El Panazo tiene su origen en London, pastelería situada en la calle de Juan Ramón Jiménez, 7. En la actualidad la dirige Solaiman, de origen sirio, junto con su familia. […] Elaboran un pan artesanal de calidad con harinas ecológicas y molidas a la piedra, aunque también usan harina blanca limpia sin aditivos para algunos de sus productos.
Los más representativos son la hogaza blanca, la integral de trigo eco, el centeno integral eco, el maíz con cúrcuma, el alemán oscuro con semillas, la espelta eco y la semi-integral. Como productos especiales está el pan de pasas con nueces, el de aceitunas con romero y el de tomate con orégano y en cuanto a dulces, una gran variedad de pastelería y bollería tradicional, además de dulces sirios.»
